アフリカに一番近いフェルトベントゥーラ島のみでつくられているのがケソ・マホレロ。ここには、乾燥地帯に順応したマホレラ山羊がいます。そのミルクは脂肪分が高く、泌乳量は年間平均600kg という高さ。製法はスペインを代表するケソ・マンチェゴとよく似ています。凝乳酵素を加えて固めた後に、切断・攪拌し、布を敷いたプラスティックの型に流し込み、反転を数回したところで、ケソ・マホレロの目印となる模様がついた型に入れてプレスします。その後は型から出し塩水漬け、乾かしてから熟成という手順です。ヨーグルトのような爽やかな酸味と甘みがあるフレスコは8〜20日。もっとも人気のセミクラードは20〜60日の熟成。今回、皆様にお届けするケソ・マホレロは熟成20〜60日を経たセミクラードです。時にカナリア種の羊のミルクも入れることもありますが、山羊乳製のものは独特のクセはほとんどなく優しい味わい。リッチで上品な酸味があり、ナッツの風味も感じられます。