チーズ豆知識3 チーズ用語辞典

チーズにまつわる専門用語まとめてみました。

カーヴ 熟成庫。チーズを静置させ、熟成をすすめる部屋のことをさす。まったく自然にできたもの(洞窟など)もあれば、人工的に地下を掘ってつくったもの(フラン スのチーズ屋さんなど)、あるいは近代技術で湿度や温度を調整できるようにしたものまで幅広くある。どちらにしても、熟成させるチーズに適した温度と湿度 が一定に保持できる限定空間でなければならない。
カード 凝乳。原料のミルクに乳酸菌やレンネットなど凝乳作用のあるものを添加してできたプリン状の固まり。この固まりから水分を抜いてチーズを作る。
カゼイン ミルクの成分の一つで、乳酸菌やレンネットなどの働きでミルクのpHが4.6より低くなると固まるタンパク質。チーズをつくるときに、もっとも重要な役割を果たすタンパク質として知られる。
凝固 ミルクが固まること。
凝乳 カードにおなじ。
熟成 特定のバクテリアまたはかびの働きを利用して、チーズ中のタンパク質や脂肪がアミノ酸や脂肪酸に分解されていくこと。この分解を進めるためには成型、加塩の終わったチーズをそれぞれの種類に適した環境におくことが必要。
熟成庫 カーヴのこと。
シュレッドチーズ シュレッドは英語のshred(断片、きれぎれに裂く)で、ナチュラルチーズを小さなたんざく型に切ったもののことをいう。原料となるチーズはいろいろだが、日本ではそれらを単一で、あるいは混ぜ合わせて利用されている。
スターター 乳酸菌やかび、酵素など、ミルクを発酵、凝固させるために使われるもの。これらの作用によってカードが形成され、チーズができる。
生乳 加熱殺菌していないミルクのこと。この場合の加熱とは、72℃以上で15秒間、あるいはもう少し高い温度でもっと短時間の低温殺菌のことをさす。
蘇(そ) 奈良・平安時代、朝廷に献上されていた乳製品。記録には「牛乳を10分の1に煮詰めてつくる」とある。
醍醐 牛乳を加熱濃縮し、固まった部分(主として脂肪とタンパク質)を集めて、さらに加熱濃縮したもの。牛乳の旨味と甘味が凝縮された黄金色でなめらかなバターミルク。真の味わいを意味する「醍醐味」はこれからきている。この醍醐も奈良・平安時代につくられていた可能性がある。
ダブルクリーム チーズの固形分中に脂肪量が60~75%含まれているチーズのこと。
チェダリング チェダーをつくるときの独特の製法。ブロックとよばれるカードの固まりをひっくり返したり回したりしてホエーを抜く作業のことで、この工程を経ることによってチェダー独特の風味と組織が形成される。
チーズアイ
(チーズの目)
原料のミルクに添加したバクテリアの発する炭酸ガスでできるガス孔。大きさは違うがエメンタール、グリュイエール、ミモレット、ゴーダなどに見られ、切ってみてこのガス孔が正円をなしているものがよいとされる
トライヤー チーズの熟成度合いをみるために、チーズに突き刺し、組織を抜き出す道具。チーズによって道具もそれぞれ異なる。
トリプルクリーム チーズの固形分中に脂肪が75%以上含まれているチーズのこと。
乳酸菌 ラクトバチルス・ヘルヴェティスなど乳糖を分解して乳酸を発生させるバクテリア。この乳酸がミルクを凝固・熟成させるのに大切な役目を果たす。
乳清 カードをカットすると分離してくる水分のこと。水溶性のビタミンや乳糖の大半はこの乳清とともに流れ出ていく。
フェルミエ フランス語で「農家」「農家製の」という意味。チーズの場合、個人の酪農場で飼育した家畜のミルクを使って、その場で生産されるチーズにのみ使われていることば。
ホエー 乳清とおなじ。
レティエ フランス語で、複数の農家または複数の家畜の群れのミルクを集荷してチーズをつくる共同酪農場、または小規模工場のこと。
レンネット 子牛の第4胃からつくられる凝乳酵素。これをミルクに加えてカードをつくる。

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