チーズ豆知識1 チーズの保存方法

最後の一切れまで美味しく楽しんでいただくには、温度と湿度の管理が大切です。
作り手の情熱で大切に作られ、届けられたチーズを最後の一切れまで美味しく楽しんで頂くには、温度と湿度の管理が大切です。
基本的な環境条件は、「10℃以下の温度」で、「暗く」、「適度な湿気」があることです。
更にチーズのタイプによって「最適な条件」が異なります。
状態の良いチーズを選んだり、ご家庭用冷蔵庫で保存をする際、ぜひ参考にしてください。

白カビタイプ

白カビタイプ

表面が乾ききっていないことが大切。外皮がかさかさに乾いているとおいしくないばかりでなく、かびの苦味さえ感じてしまいます。
白かびチーズの代表、カマンベールは、製造から3~4週間で食べ頃となります。外から中心に向かって熟成していくので、若いチーズはまだ真ん中にチョーク状の芯が残っていますが、熟成が進むにつれて中まで軟らかくなります。
食べ慣れない人には熟成のやや若めのもののほうが食べやすいでしょうし、完熟して匂いも味も強い方が好きな人もいます。熟成の度合いは、お店の人に断って、中心部を押さえて確認します。固い手応えがあって芯があるようならまだ若いのです。
また、脂肪分が高いもののほうがクリーミーで食べやすいので初心者向きです。
保存には、切り口をアルミ箔などで覆い、購入した際に包まれている専用の紙かラップで包みます。

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青カビタイプ

青カビタイプ

青カビチーズは光を嫌い、日光や照明に当たっていると変色して味も落ちてしまいます。
ロックフォールのように軟らかいものはくずれやすいので、水平に置かれているものがベスト。管理に気を使うチーズなので、しっかり管理されている店で買うことをおすすめします。
熟成期間は3~5ヶ月間。このタイプのチーズは熟成しすぎると青かびが褐色化し、食べたときに舌に残る感じがあります。また、塩分が高いのでホエー(乳清)が出やすく、水のところから劣化していきます。賞味期限をあまり過ぎたものはおすすめできません。
透明の包装で中身が見えている場合は、カビが茶色くなっているものはダメ。
見た目にみずみずしくて、青かびが均等に入っているものがおいしいでしょう。
良い状態で保存するには、チーズから出る水分をキッチンペーパー等で拭き、こまめにラップを交換しましょう。

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非熟成(フレッシュ)タイプ

非熟成(フレッシュ)タイプ

フレッシュタイプとは、牛乳を乳酸菌や酵素で固めて、水分を切ってつくる熟成させないチーズのことです。水分も多く、ほのかな酸味があり、さわやかな風味が特徴なので、新しいものを選ぶと良いでしょう。
賞味期限内にお召し上がり下さい。開封後は、賞味期限内であっても、お早めにお召し上がり頂くと良いでしょう。

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加熱/非加熱圧搾(セミハード・ハード)タイプ

加熱/非加熱圧搾タイプ

切り口を見て、表面がきれいで密度が高いものを選びます。色がくすんでいたり、ムラがあったりカビのはえているものは良い状態ではありません。
他のタイプに比べて状態が安定しているチーズですが、断面が空気に触れないようにしてあることは必要です。新しいラップなどできちんと包まれているかどうかをチェックしましょう。真空パックされているなら、日付の新しいものを選ぶように。できれば、必要量だけカットしてくれる店で買いたいものです。
エメンタールなどチーズアイという孔のあいたものの場合、孔の形が正円に近いほうがよいとされ、大きさが平均して揃っているものがよいでしょう。
パルミジャーノ・レッジャーノなど超硬質のもので、切り口にグラニュー糖のようなツブのあるものは、うま味が出ている証拠です。
長期保存が可能ですが、空気に触れる面にカビが生えやすいチーズです。カビがついたら、その部分を取り除いてお召し上がり下さい。
乾燥しないよう、またできるだけ空気に触れないように、ぴっちりとラップで包みます。

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ウォッシュタイプ

ウォッシュタイプ

お酒や塩水で洗ってつくるチーズなので、外皮がしっとりとしているのがおいしい状態。
表面のオレンジ色がみずみずしく輝いているものがよく、保存の仕方が悪いと艶がなくなり、乾いて表皮がひび割れてしまいます。こういうものは避けた方が良いでしょう。
指で触ってみて真ん中が固いのはまだ若すぎる証拠。縁が固い場合は未熟と加熟、どちらの可能性もあります。製造から日にちがたつほど匂いも味も強烈になっていきますが、整った環境でちゃんと管理されていれば大丈夫。匂いのきつさが気になる初心者は、若いものを選んだほうが無難。また、ポン・レヴェック、ショームなどは香りも穏やかで食べやすいでしょう。風味の強さを求めるなら、エポワスやシャンベルタンなどを。
パルミジャーノ・レッジャーノなど超硬質のもので、切り口にグラニュー糖のようなツブのあるものは、うま味が出ている証拠です。
保存には、切り口をアルミで覆い、乾燥しないよう購入した際に包まれている専用の紙で保存するか、ラップで包むと良いでしょう。匂いが気になる場合は、他のチーズや食品に移らないよう別のタッパー等に分けて保存しましょう。

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シェーヴルタイプ

シェーヴルタイプ

シェーヴルは、熟成の各段階でそれぞれの味が楽しめるチーズです。熟成が若いうちは酸味があり、熟成にしたがって山羊乳特有の風味が濃くなっていきます。
保存状態が悪いと表面だけ溶けしまったりするので、保存管理の行き届いた店で買いましょう。サント・モール・ド・トゥーレーヌやヴァランセのように木炭の粉をまぶしたものは、表皮がグレーっぽいのがよい状態です。
シェーヴルは、山羊乳特有の匂いが魅力の一つ。旬の季節のミルクは本当においしく、その乳でつくったチーズの味がよいのも当然です。シーズンは4月頃から9月頃までで、特に夏の間のシェーヴルは最高です。
保存には、購入した際に包まれている専用の紙で保存するか、キッチンペーパーで包むとよいでしょう。山羊乳チーズは熟成段階ごとに味わいがありますが、家庭で熟成させることは大変難しいので、なるべくお早めにお召し上がり下さい。

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