今月のチーズのお話

2009 July

MOZZARELLA DI BUFALA CAMPANA CILIEGINE/モッツァレッラ・ディ・ブーファラ・カンパーナ チリエジーネ 
MOZZARELLA DI BUFALA CAMPANA CILIEGINE/モッツァレッラ・ディ・ブーファラ・カンパーナ チリエジーネ 

掲載日:2009/07/01

MOZZARELLA DI BUFALA CAMPANA CILIEGINE/モッツァレッラ・ディ・ブーファラ・カンパーナ チリエジーネ 

 モッツァレッラの誕生の歴史は諸説ありますが、13世紀頃にはカプアの修道士たちが、徒歩で巡礼する人に振る舞っていたと言われます。
水牛乳を使ったDOPの指定地区はカンパーニァ州の北からカゼルタ県、
ナポリ県、サレルノ県と内陸のベネヴェント県、さらにラツィオ州のローマ県、フロジノーネ県、ラティーナ県の6つの県にまたがります。
製法は同じでも味わいが違うのが地方色豊かなイタリアらしさかもしれません。東にアッペニーノ山脈、南には美しいティレニア海を臨む
、指定地区の一番南に位置するサレルノ県のエボリで製造されるのが、マダイオ社のモッツァレッラ・ディ・ブーファラ・カンパーナです。
常温保存をしていた頃は48時間以内に食べなければなりませんでしたが、冷蔵輸送が可能になった今日では賞味期限は製造後15日と長くなりました。
とはいえ、できるだけ早く食べる方が美味しくいただけますから、フェルミエでもご購入の際には2週間前にご予約されることをお勧めしています。
モッツァレッラの名称は、製造過程の「ちぎる mozzatura」に由来します。凝固剤を入れて固めたカードをクルミ大の大きさにカットし、
乳酸菌の量によって異なりますが、ホエーの中でおよそ5時間ほど休ませます。その後、沈んだカードを桶に移し、小さくカットしてから熱湯を加えます。そして凝固したカードをもう一度柔らかく戻した後、捏ねてひとつの大きな塊にしてから拳大にちぎっていくのです。
最もポピュラーな大きさは250gほどのものですが、今回ご紹介するのは約25―28gの「チリエジーネ」という愛称で呼ばれるサクランボ大(実際のサクランボの2倍はありますが)のものです。ちょっと摘んで食べるのにはちょうど良い大きさ。小さいながらもミルクの甘みもジューシーさも格別です。ミニトマトとチリエジーネで簡単なカプレーゼはいかがですか?バジルペーストで和えればさらに簡単なオードヴルが出来上がります。きりっと冷やしたワインと一緒に初夏をお楽しみ下さい。