今月のチーズのお話

2010 October

COMTE/コンテ 8ヶ月以上熟成
COMTE/コンテ 8ヶ月以上熟成

掲載日:2010/10/01

COMTE/コンテ 8ヶ月以上熟成

 「コンテ」はフランスのAOPチーズの中で最も生産量が多く、誰からも愛されているチーズのひとつです。対日輸出量はまだ少ないものの、2004年に日本国内で開始したプロモーション活動の効果もあり、近年では50トン前後で推移しています。

 AOPの規定は厳しく、牛は自然な方法で育てられたモンベリアード種かフレンチ・シメンタール。餌はゾーン内にある農場で生産されたもの、乳の集荷は半径25km以内、搾乳後24時間以内に製造しなければならない等、ハードルが高いにも関わらず、3000軒の酪農家と「フルティエール」と呼ばれるチーズ工房が170軒も存在します。また、専門の熟成業者は20を数えます。年間の生産量は1,250,000玉。ひとつ約40kgですから、50,000トンも生産されている計算です。対日輸出が増えたといっても、生産量のわずか0.1%ですから、さらに認知されることにより飛躍的に伸びていくのではないかと密かに期待を寄せています。


 AOP規定によれば最低熟成期間は4ヶ月。この段階で20点満点中最低12点獲得したら茶色のベルマークが側面にまかれます。そして6ヶ月を過ぎた段階で15点以上獲得すると「コンテ・エクストラ」を名乗ることができ、緑色のベルマークが付けられます。茶色のマークは全生産量の25%、緑マークは75%。残念ながら5%は不合格のため「コンテ」を名乗ることができないのです。これは一般的にはプロセスチーズの原料になっていきます。


コンテファンの方の多くは長期熟成がお好みですが、18ヶ月以上も熟成に耐える「コンテ」はエリート中のエリートですので、お値段も高めです。今回お勧めするのは8ヶ月熟成の食べ頃の「コンテ」です。リーズナブルな価格帯はお料理にもふんだんに使えます。キッシュにオニオン・グラタンスープ、フォンデュなど惜しみなくお使い下さい。