今月のチーズのお話

2018 September

パルミジャーノ レッジャーノ (ヴァッケ ロッセ)Parmigiano Reggiano Vacche Rosse
パルミジャーノ レッジャーノ (ヴァッケ ロッセ)Parmigiano Reggiano Vacche Rosse

掲載日:2018/09/26

パルミジャーノ レッジャーノ (ヴァッケ ロッセ)Parmigiano Reggiano Vacche Rosse

パルミジャーノ レッジャーノ (ヴァッケ ロッセ)Parmigiano Reggiano Vacche Rosse 

20世紀中頃には14万頭を数えた赤牛(正式はレッジャーナ牛)ですが1981年には450頭まで減少。このままでは赤牛が絶滅してしまうと立ち上がったのが、古代レッジャーナ種保護協会(略して赤牛協会)でした。スローフード協会の協力を得て努力の結果、現在は3000頭まで回復。赤牛はホルスタインに比べると極端に乳量は少ないものの、タンパク質、脂肪のバランスがよく、赤牛で製造したパルミジャーノ・レッジャーノが世界中で評価されているのがわかります。
 1954年発令の原産名称保護制度で正式にその地位が守られるようになった「パルミジャーノ・レッジャーノ」は、以降イタリアチーズの王様として君臨し続けてきました。私のイタリアチーズの旅もまさにこのチーズからのスタートしたのです。製造する土地や牛の種類、飼育方法など様々な状況により、チーズの品質は大きく違ってきます。20 世紀中頃には14万頭を数えた赤牛(正式はレッジャーナ牛)が1981年には450頭まで減少。近代化が進むにつれてオランダで開発された搾乳機が導入され、搾乳機のサイズに合うフリゾーナ(ホルスタイン)を飼う農家が増えていったのです。このままでは赤牛が絶滅してしまうと立ち上がったのが、古代レッジャーナ種保護協会(略して赤牛
協会)でした。スローフード協会の協力を得て努力の結果、現在は3000頭まで回復しています。
 赤牛はホルスタインに比べると極端に乳量は少ないものの、タンパク質、脂肪のバランスがよく、赤牛で製造したパルミジャーノ・レッジャーノが世界中で評価されているのがわかります。生産者は少しずつ増えていますが、私たちが扱うのは製造者番号101のザッケローニです。ここは赤牛協会と専門学校を併設した工房で、ここからヴァッケ・ロッセが世界に発信されているといっても過言ではないでしょう。
 腕利きのカザーロ(チーズ職人)であるマウロさんがつくるヴァッケ・ロッセは、パルミジャーノ・レッジャーノのロールスロイスと呼ばれるほどのものなのです。ぜひ、じっくりと味わっていただきたいと思います。